Ciasto z pokrzyw i chleb z kasztanów, czyli włoskie inspiracje

O smakach Toskanii i tradycyjnej kuchni włoskiej rozmawiamy z Aleksandrą Seghi, autorką książek kulinarnych i podróżniczych.

Włoska kuchnia kojarzy nam się zazwyczaj dość stereotypowo – z pizzą i makaronami. To chyba odległe od prawdziwego smaku Toskanii?
– Kuchnia toskańska jest pełna warzyw i prostych składników, dzięki którym można zrobić bardzo wiele smacznych potraw. Ważną rolę pełni chleb, bardzo charakterystyczny, pieczony bez soli. To pozostałość z dawnych czasów, kiedy sól była zbyt droga, a włoskie miasta rywalizowały  odcinając sobie dostawy. Taki chleb znakomicie komponuje się ze słonymi dodatkami, wędlinami dojrzewającymi, z serami. Jest wykorzystywany w kuchni nawet jak jest już czerstwy, bo chleba we Włoszech się nie wyrzuca. Można go namoczyć w mleku lub wodzie, zmiksować i zrobić wspaniałe ciasto. Jest też słynna toskańska pappa al pomodoro, czyli zupa z duszonych pomidorów i chleba. 

Co jeszcze jest charakterystycznego dla kuchni Toskanii?
– Często wykorzystuje się np. pokrzywę i mąkę kasztanową. Ludzie kiedyś zbierali jadalne kasztany, suszyli je na zimę lub mielili na mąkę. Kuchnia oparta jest na produktach, które można samemu uprawiać lub zebrać w lesie. W gruncie rzeczy jest biedna i wiejska. Ważne miejsce ma czarna kapusta cavalo nero, bardzo podobna do naszego jarmużu, z długimi liśćmi. Robi się z niej pyszną, zawiesistą zupę. Można ją udusić też z czosnkiem i cebulą. Wykorzystuje się też dużo roślin strączkowych, soczewicy, ciecierzycy, pszenicy płaskurki, która kiedyś była uprawiana też w Polsce. No i oczywiście sery: owcze, kozie, dojrzewające. Robi się je na rozmaite sposoby. Leżakują w liściach winogron, w pieprzu, w papryce, w sianie. Im dojrzalsze, tym ich smak
jest ostrzejszy. 

W twojej książce „Zielona Toskania” można znaleźć przepis na wspomniny chleb z mąki kasztanowej, ale nie tylko. 
– Tak. Oprócz tradycyjnych receptur i opowieści o życiu we Włoszech jest też np. tabelka owoców i warzyw sezonowych. Bo to kuchnia związana z porami roku. Włosi raczej nie zjedzą truskawek czy arbuza w grudniu. 

Dla naszych czytelników mamy konkurs. Trzy pierwsze osoby, które w środę, 17 sierpnia o godz. 12 przyślą maila na adres konkurs@wpr24.pl otrzymają książkę „Zielona Toskania” z autografem autorki.